日本にただ一つの“無塩味噌”をより多くの方々へ!減塩効果の実証検査を兼ねた研究プロジェクト supported by 巻信用組合

石山味噌醤油
プロジェクトオーナー

石山味噌醤油

地場産 フード

1%

  • 支援金額
  • ¥29,000
  • 目標金額
  • ¥2,220,000
  • 購入口数
  • 4口
  • 残り日数
  • 60日

このプロジェクトは、購入型プロジェクトです。
目標金額達成の有無に関わらず支援の申込みを行っていただくとプロジェクト成立となります。

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毎日おいしい味噌汁を飲みたい!けれど、塩分が心配…。
そんな悩みを抱えている方は多いのではないでしょうか。
日本人は塩をこよなく愛する民族です。
しかし塩分は過剰に摂取すれば健康を阻害する要因にもなりかねません。
そんなジレンマの中で減塩志向の方や塩分を制限しなくてはならない方は悩んでいることでしょう。
そんな人たちに美味しさと健康を届けたい!
そんな思いから生まれたのが石山味噌醤油株式会社の「塩分0%味噌風味調味料」、通称「無塩味噌」です

 

 


「ぬくもり醸して、健康に」
 
本プロジェクトでは、「無塩味噌」をはじめとした減塩商品をより多くの人に自信を持って案内するために、無塩味噌が実際の食生活にどれだけの健康効果をもたらすのか実証検査によって証明し、その研究結果を一般公開することを目的とします。
 
 

石山味噌醤油株式会社について

 
石山味噌醤油株式会社の創業は明治39年。
当初は廻船業を営んでいましたが、蔵を建て味噌をつくり始めて以来、ずっと味噌をつくり続けてきた歴史ある会社です。
新潟の風土を生かしながら味噌だけでなく醤油や酢などの商品にも着手し、日本の古き良き伝統を守りながらも、常に革新性を求めた商品作りをしてきました。


“健康にも環境にも優しい”商品づくり。

それが石山味噌醤油会社の商品づくりの基本を担っています。
 

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そんな当社が今より多くの人に知ってもらいたいと思っているのが「無塩味噌」です。
無塩味噌とはその名の通り食塩を全く使わない塩分が0%の味噌
新潟県産の大豆と米を使用し、特許技術「ソルトフリー製法」(特許第5919457号)で発酵させた味噌になります。
2017年には、無塩味噌、減塩味噌ともに3商品が新潟県の『新潟市健幸づくり応援食品』に認定されました
  
無塩味噌完成までの道のりは決して容易なものではありませんでした。
最初は周囲の人たちからの要望を受けてチャレンジした塩分不使用の大豆加工品としての無塩味噌。
しかし、その開発を始めた当初は挫折の連続でした。半ば諦めの境地。

そんな中に光明が差したのが2010年です。

経済産業省の3年間の補助事業として無塩味噌をつくるプロジェクトが採択され、新潟県の食品研究センター、新潟市、新潟大学、民間健康食品卸と協力しながら3年かけてつくり上げ、技術を確立したのが無塩味噌でした。
試行錯誤を繰り返し、長い道のりを乗り越えてようやく完成した無塩味噌。
この無塩味噌をより多くの減塩志向の方々に知ってもらい、普段の食生活はもちろん、介護食や病院食、学校給食などの多くの場面において使用してもらいたい。
そんな思いから、このクラウドファンディングは生まれました。
 

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プロジェクトオーナーの養田
 
 

日本の減塩志向と味噌

 
昨今の日本では、減塩志向はより声高に叫ばれています。
その証明となるのが、去年厚生労働省が行った「日本人の食事摂取基準」の改定です。
この中で、厚生労働省は成人の一日のナトリウム摂取基準を食塩相当量として0.5g/日引き下げ、男性は1日7.5g未満、女性は1日6.5g未満に改定しました。
ここからわかるのは日本における減塩に対する取り組みが盛んになってきているということ。
高血圧や腎臓疾患の予防のために、塩分量の少ない食生活がより強く推奨されるようになりました。

そんな減塩志向が強まる日本において、健康的な食事を考えるとき、「塩分」の壁は高く立ちはだかります。
特に味噌はイコール塩分という印象が強く、減塩志向を志す限りは日本人の故郷の味とも言える味噌汁を毎日美味しく飲み続けることは非常に難しいのが現状です。
実際に日本における味噌の消費量は年々下がっていく傾向にあり、味噌造りの業界はじわじわとその影響を受けています。
だからこそ業界は減塩味噌の開発に力を入れてきました。
 
その究極体とも言えるのがこの「無塩味噌」です。
 
味噌ほど一つの食品で多くの栄養価を持つ食品は他に類を見ません。
この無塩味噌を料理で使えば、味噌をどれだけ入れても塩分の値は上がらず、しかし味噌のコクを出すことができます。
塩分値だけを抑えた状態で味噌が持つビタミンやアミノ酸などの栄養価を十分に取ることができるのです。
それだけではありません。例えば無塩味噌を味噌汁に用いた場合、味噌汁の塩分を抑えることで、おかずなど他の食事に塩分を回すことができます。
結果として、全体としてバランスのとれた美味しく健康的な食事を摂ることが可能になるのです
 
 

クラウドファンディングの目的

 
今回のクラウドファンディングの目的は、集めた資金で無塩味噌の効用の実証検査を行うこと。
無塩味噌や超低塩味噌は、需要者が腎臓系疾患患者や高血圧患者に限られており、予備軍も含めた多くの方に知られていないのが現状です。
一般的な量販店における陳列販売では必需者に認知してもらうことに限界があります。
そのため、医学の見地より、健康に資する食品として案内できるように実証研究によるエビデンスが必要であると考えました。
 


<研究の詳細>

詳しい内容としては、人試験として実際の高血圧予備軍と言われる患者さんに協力してもらい、無塩味噌と通常味噌の摂取比較による血圧上昇などの推移を調査、減塩効果の実証を行います。
あくまで例にはなりますが、まず無塩味噌を用いた味噌汁を飲むグループと、普通の有塩味噌を用いた味噌汁を飲むグループで二週間、一日二回味噌汁を飲む条件を設定した普通の食生活を送ってもらい、その結果としての血圧や尿の塩分値のデータを抽出します。
次に、無塩味噌と有塩味噌を用いるグループを交代し、再び同じ食生活を送ってもらいます。その結果、データにどのような差が出るのか。それを実証するのが本研究の内容となります。

この実証検査から導き出した無塩味噌の有効性のデータを足がかりに、様々な場面で無塩味噌を使用してもらうのが今回のクラウドファンディングのねらいです。
 
 

クラウドファンディングの効果として

 
①無塩味噌の需要拡大
 
無塩味噌の顧客を倍にすることが、実証検査の結果を用いた目標の一つです。
高血圧や腎臓疾患を抱える方はもちろんのこと、予備軍の方々、引いては健康体の方であっても将来の疾患“予防”を目的に無塩味噌を使っていただければという願いがあります。
 
現在、無塩味噌は通常の味噌と比べるとその製造にコストが大きくかかり値段も決して安価ではありません。その結果として病院食などに参入していけないのが現状です。
しかし、今回の実証実験をきっかけに無塩味噌の利用者が増え大量生産が可能になれば、製造コストも比例して下がっていきます。
そうなっていけば、結果として病院食や、小学校の給食など様々な場面で無塩味噌を使っていただくチャンスが増えます。

より多くの人の健康の促進に大きな効果をもたらすことが見越せるのです。

特に重要なのは子供達の食事です。
小学校などの給食に無塩味噌や減塩味噌が参入することで、子供達が塩分の少ない食事に小さい頃から慣れ親しむことができれば、国レベルでの健康対策にも大きく貢献できることが可能になる未来が考えられるのです。
また、味噌は海外にも大きな需要があります。様々な国のシェフが、料理の隠し味としての味噌に注目をしています。
しかし、そこでも立ちはだかるのは塩分の壁です。だからこそ日本独自の製品である味噌の国外進出に、無塩味噌や減塩味噌の存在は必要不可欠なのです。
 


②バラエティに富んだ無塩味噌を
 
無塩味噌は、製造に非常に手間のかかる商品です。
設備の方も今は完璧とは言えません。それでも、丁寧に良いものをつくっていきたいと私たちは考えています。
今後、大量生産が可能になり設備も整っていけば、現状では新潟県特有の特徴を持ったものしか作れていない無塩味噌を、今後様々なパターンを増やすことができます。バラエティに富んだ無塩味噌をつくり、より多くの人に、様々な味噌の風味を楽しんでもらうことができるのです。
クラウドファンディングで需要拡大が見込めれば、上記のようなことが可能になります。

また、今後はレシピ開発にも力を入れていくことを目標としています
食事の塩分量と美味しさの両立に困っている方々のために、無塩味噌を美味しく食べるためのレシピの提案を今後もどんどん増やしていこうと考えています。

減塩志向の方でも豊かな食生活を送れるようになってほしい。

その願いの元、無塩味噌、超低塩味噌はつくられているのです。
 
 

無塩味噌を使ったレシピの紹介

 
 実際に無塩味噌を使った料理はどのようなものがあるのでしょうか。
 そして、どのくらいの減塩効果が見込めるのでしょう?

 そのような疑問にお答えするために、今回は二つのレシピを紹介します。
 
 

〜さつま揚げのお味噌汁〜
 

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材料
干ししいたけ/1枚
昆布/2cm角2枚
水/500ml
玉ねぎ/30g
さつま揚げ/1枚
なめこ/50g
ほうれん草/ 2房
味噌風味調味料/大さじ2
 
①干ししいたけを水で戻して、薄切りにし、玉ねぎは薄いくし切り、さつま揚げはさいの目切り、ほうれん草は3cmに切っておく
②干ししいたけの戻し汁と合わせて500mlの水と昆布を鍋に入れて温め、沸騰したら玉ねぎ、さつま揚げ、なめこ、ほうれん草を入れる。
③ひと煮立ちしたら火を止めて、味噌風味調味料を溶かす
 
なんと、このレシピの塩分量は0.5g!(※一人分のグラム数です)
通常のお味噌汁の平均塩分量の半分以下の塩分量ということになります。
 
他にも、減塩志向の人は遠ざけてしまいがちな「鯖の味噌煮」も、無塩味噌を使った下記のレシピでは劇的に塩分量を減らすことができます。
 


〜鯖の味噌煮〜
 

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材料
鯖/300g
生姜(薄切り)/20g
ごぼう/40g
白髪ねぎ/適量
水/200ml
酒/200ml
みりん/大さじ2
砂糖/大さじ3
味噌風味調味料/大さじ5
レモン汁/大さじ2
 
①鯖は半身を半分に切って表面に切れ込みを入れ、熱湯にくぐらせ下処理しておく
②ごぼうは千切りにして酢水につけてアクをとっておく
③フライパンに、水、酒、みりん、砂糖、味噌風味調味料を入れ温める。生姜を加え、鯖の切り身を並べ、中火で温める。沸騰したらアクを取り除く。
④③に牛蒡を加えて再沸騰させた後、一旦火を止め一時間ほど冷まして味を染み込ませる
⑤再び中火で火にかけ、10分ほど煮込み、落し蓋をして時々おたまで煮汁をかけながら煮込む
⑥出来上がった鯖とごぼうを器に盛り、煮汁を回しかけ、白髪ねぎを添える
⑦お好みでレモン汁をかける
 
この鯖の味噌煮のレシピでは、一人分の塩分量は約0.6g!
通常の鯖の味噌煮と比べても、塩分量は桁違いに少なくなります。
 
このように、無塩味噌は様々な料理に調味料として用いることができます。
美味しい料理を楽しみながら、劇的な減塩効果をのぞむことができるのです。
 
 

自社商品について

 
石山味噌醤油株式会社における、無塩、減塩味噌の商品は三種類ございます。
3品ともパッケージは新潟のデザイナーによる蔵イメージのシンプルなデザインで統一しました。
 
 

①無塩味噌

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新潟県産大豆、新潟県産米を使用し、特許技術「ソルトフリー製法」で発酵させた塩分0%のいわゆる「無塩味噌」です。
味噌汁など各種味噌料理にご利用いただき、塩分量を抑えながら味噌風味を楽しみつつ、塩分以外の味噌の栄養を摂ることができます
他にも、煮込み料理のコク出しやパンケーキなどの生地に混ぜて焼くなど、様々な形でお楽しみいただける味噌となっております。
発酵食品の良いところはそのままに、みそ汁やみそ料理で日本型減塩食生活にご利用ください。
 


塩分1%超低塩味噌

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無塩味噌の特許技術を応用し、塩分1%で発酵させた「超低塩味噌」です
減塩率はなんと90%!
味噌本来の旨味、甘み、風味をほのかに感じられる“超減塩”の味噌は、しっかり減塩したい方におすすめとなります。
減塩食として各種味噌料理にご利用いただいたり、みそおにぎりやもろきゅうなど、そのままトッピングしても美味しく減塩できるヘルシーな味噌です。
 


塩分2%超低塩味噌

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無塩味噌の特許技術を応用し、塩分2%で発酵させた「超低塩味噌」です。
減塩率80%を実現しながらも味噌らしさを持ち、減塩ライフのサポーターとなることでしょう。
しっかり発酵・じっくり熟成の味は、塩分2%とは思えない味噌感で旨味を感じられる味となっております。
味噌が好き、でも塩分を減らし美味しく食べたい方におすすめです
 

味噌の面白いところは、「合わせ味噌」という技が使えることにあります。
例えば上記のような味噌を、今まで使用していた慣れ親しんだ味の味噌に混ぜて使うだけで減塩することができます。
また、使用していく上でだんだんと無塩味噌・超低塩味噌の割合を増やしていくことにより、舌を徐々に慣らしながら食卓の塩分量をだんだんと下げていくこともできます。
減塩を志す食卓において、これほど強い味方もいないのではないでしょうか。
 
 

プロジェクトオーナーからのメッセージ

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日本で唯一のきちっと発酵させた「無塩味噌」。
その健康減塩効果を人試験で実証し、健康長寿社会に貢献していきたいと思っています。
ぜひ、このオンリーワンの商品を、応援よろしくお願いいたします。